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LUMACHE ALLA BORGOGNA

borg
Ingredienti:
lumache vive Helix Pomatia 1,5 kg,
400 gr burro freschissimo,
2 piccole cipolle,
uno scalogno, aglio, prezzemolo,
costa di sedano con foglie, una carota, alloro,
mezzo litro di vino bianco secco, pangrattato,
aceto bianco, bicarbonato di sodio, sale, pepe.

Preparazione:

lavare e rilavate in acqua fredda le lumache.

Scaldate abbondante acqua in una casseruola e quando sarà in ebollizione immergete i molluschi,

dopo 15 minuti di lento bollore estraetele con il mestolo forato e sciacquatele con acqua calda corrente. Usando uno spazzolino pulite bene il guscio di ognuna, passandole nell’acqua fredda.

Con una forchettina estraete la carne dal guscio, mettendola a mano a mano in un piatto.

Togliete ad ognuna la parte finale (tortiglione), poi lavate il prodotto in acqua fredda leggermente salata e acidulata con poco aceto, cambiandola fino a quando vedete che non emetteranno più schiuma.

Sciacquatele alla fine in sola acqua fredda e finalmente sono pronte per la cottura. Mettere in una casseruola un litro di acqua, il vino bianco, le due cipolle e la carota tagliata a metà, un ciuffetto di prezzemolo, due spicchi di aglio, una costa di sedano a pezzetti e una foglia di alloro.

Ponete il recipiente sul fuoco e appena si alzerà il bollore immergetevi le lumache; salate poco, mettete il coperchio e cuocetele a piccolo bollore per 2 ore, poi lasciate raffreddare nel loro brodo.

Nel frattempo rimettete sul fuoco la casseruola usata all’inizio con abbondante acqua, poi lavate i gusci. Appena inizierà l’ebollizione unite mezzo cucchiaio di bicarbonato e subito dopo i gusci, lasciandoli bollire per mezz’ora. Trascorso questo tempo scolateli, raffreddateli sotto acqua corrente, metteteli su una placca e fateli asciugare bene in formo a 120 gradi, quindi estraeteli e lasciateli raffreddare.

Tritare insieme molto finemente una manciata di foglie di prezzemolo e lo scalogno (volendo si può unire anche mezzo spicchio d’aglio); incorporate il trito al burro ammorbidito, che avrete posto in una ciotolina, lavoratelo con un cucchiaio di legno, salando e pepando.

Scolate le lumache, fredde. In ogni guscio mettete un poco di burro composto, poi infilatevi una lumaca e copritela di burro, lisciando la superficie.

Spolverizzate il burro con poco pangrattato e sistemate le lumache nell’apposito recipiente in pyrex sul cui fondo ci sono 6 o 12 cavità nelle quali verserete un goccio d’acqua.

Passatelo in forno a 150 gradi per 10 minuti, poi servite.