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STORIA DELLA LUMACA

L’elicicoltura ha origini antichissime infatti nel bacino del Mediterraneo sono stati trovati resti di chiocciole commestibili risalenti al periodo tra la fine del Pleistocene e l’Olocene (10.000-6.000 anni fa).

Nell’antichità gli antichi romani praticavano l’elicicoltura con il metodo della Lumaca romana nella zona intorno a Tarquinia. Questo metodo di elicicoltura è descritto la ricco proprietario terriero Quinto Fulvio Lippino nel 49 d.C e menzionato dal letterato, scrittore e militare reatino Marco Terenzio Varrone nel suo De re rustica del 37 a.C. che descrive l’allevamento in cocleari (in latino cochlea che significa anche chiocciola) che prevedeva l’ingrasso delle lumache con farina ed erbe aromatiche.

Plinio il Vecchio descrive invece gli allevamenti per l’elicicoltura di Fulvio Irpino, che nutriva le sue specie diverse di chiocciole con cibo diverso e vino. Inoltre le lumache come cibo sono descritte per la prima volta nel ricettario De re coquinaria del gastrononomo Marco Gavio Apicio risalente ai primi anni del I sec a.C.

L’elicicoltura moderna della specie Cornu aspersum si è diffusa al di fuori dell’Europa in California nel 1850 forse grazie agli emigranti francesi che la usavano per la produzione del loro escargot, mentre altre fonti affermano che furono gli emigranti italiani a portare l’elicicoltura negli Stati Uniti.

Specie allevate

Sono allevate le seguenti specie di chiocciole per l’alimentazione umana:

Zigrinata o Maruzza (Cornu aspersum), che rappresenta l’80% del patrimonio elicicolo italiano

Vignaiola bianca (Helix pomatia)

Rigatella (Eobania vermiculata)

Cozzella di campagna o bovoletto (Theba pisana)

Sistemi di allevamento

L’allevamento a ciclo biologico completo, pur essendo di più complessa realizzazione,risulta essere il più diffuso; rappresenta nel panorama nazionale, la percentuale del 97% degli impianti di elicicoltura. L’elicicoltura si attua esclusivamente su libero terreno e all’aperto, senza coperture o l’uso di protezione, in quanto l’attività diventa produttiva ed economica solamente se impostata con costi ponderatamente limitati e controllati. Questo metodo consiste nell’introdurre, in apposite recinzioni, chiocciole fattrici destinate ad accoppiarsi e a moltiplicarsi. La vendita del prodotto è costituita quindi non già dalle chiocciole immesse, come succede con il sistema incompleto e sotto serra, ma da quelle che nascono dalle chiocciole fattrici e si sviluppano nel periodo di ingrasso.